Idiazabalkäse ist so alt wie Euskal Herria und wird seit Tausenden von Jahren im Baskischen Autonomen Gemeinschaft und Navarra hergestellt. Idiazabal ist ein in mindestens 2 Monaten gereifter Käse aus reiner Schafsmilch vom Latxa-Schaf und tierischem gepresstem Labferment.
Der Käse ist geräuchert und ungeräuchert erhältlich.
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